Risotto alla milanese este un preparat clasic de origine Italiană, din regiunea Lombardia (nordul Italiei). Legenda lui are o mulțime de fațete. Cea mai faimoasă versiune, și probabil cea mai apropiată de povestea adevărată a poveștii cu risotto milanese, datează din 1754. În acea perioadă, la Milano, o echipă de sticlari belgieni s-a ocupat la decorarea marilor ferestre ale catedralei din Lombardia. Pictorul Valerio della Fiandra conducea această echipă. Lucrarea în marea biserică gotică este o provocare, dar mai este ceva care îi ocupă mintea lui Valerio: fiica lui se va căsători în curând, pe 8 septembrie a acelui an.
În ziua nunții, echipa lui Valerio della Fiandra inventează o glumă care va schimba istoria bucătăriei din nordul Italiei. Sticlarii se strecoară în bucătărie. Poate îl conving pe bucătar, sau acţionează în secret, nu știm. Dar știm că se toarnă în tradiţionalul orez cu unt şi cârnaţi unul dintre ingredientele folosite la colorarea vitraliilor catedralei: o cantitate generoasă de şofran.
Când se servește Riso giallo (orezul galben), oaspeții rămân nedumeriți. Ne putem doar imagina tensiunea și furia lui Valerio della Fiandra. Dorința lui de răzbunare trebuia să fie uriașă, dar situația necesita maniere. Unii invitați decid să guste acel orez ciudat. Treptat, un zumzet umple camera. Furcile s-au uitat să-și facă treaba, iar zumzetul devine entuziasm: gluma unui grup de glumeți transformă o căsnicie destinată să se piardă în faldurile istoriei într-un eveniment legendar!
În anii următori, rețeta de orez galben evoluează în preparatul de fapt cunoscut. În 1829, numele „Risotto alla Milanese” apare pentru prima dată în cartea de rețete „Nuovo cuoco milanese economico” (Noul bucătar economic milanez). Pentru prima dată orezul nu este fiert, ci gătit cu unt și supă de carne turnat treptat, și îmbogățit cu os de măduvă de vită și cervellata, un cârnat tipic medieval umplut cu brânză, carne de vită și vițel și șofran.
Dincolo de legendă, șofranul este apreciat de secole pentru aroma sa delicată și culoarea care amintește de opulență și bogăție. În 1981, celebrul bucătar italian Gualtiero Marchesi, a reinventat felul de mâncare adăugând o folie de aur peste risotto milanese, ca emblemă a unui fel de mâncare nobil, semnătură a tradiției culinare italiene.
În afară de folosirea șofranului, care conferă preparatului o aromă distinctivă și o culoare vie de galben, principala caracteristică a risotto alla Milanese este textura sa cremoasă care leagă orezul împreună, rezultat al reținerii amidonului în timpul procesului de gătire.
Continut articol
Ingrediente:
500 g orez risotto
60 g unt
30 g măduvă de vită
2 L zeamă de la supă de vită
1 ceapă, tăiată mărunt
1 praf de șofran, dizolvat în 240 ml de zeamă de supă de vită
parmezan ras, după gust
sare, după gust
Preparare:
- Pune șofranul în 240 ml de supă de vită fierbinte, dar nu clocotită, pentru a se dizolva.
- Pune untul, ceapa tăiată cubulețe și măduva într-o cratiță mare încălzită și prăjiți la foc mic până când ceapa devine translucidă. Adaugă orezul și amestecă-l bine, astfel încât să absoarbă aromele.
- Mărește căldura și începe să adăugi supa fierbinte în orez, câte un polonic, în timp ce amesteci cu o mișcare circulară uniformă. De fiecare dată când orezul absoarbe supa, adaugă mai mult. Gătește aproximativ 15 minute, în funcție de calitatea orezului, având grijă să rămână al dente.
- La final se adaugă supa rămasă cu șofranul dizolvat în aceasta și se ia de pe foc. Adaugă parmezanul ras și asezonează cu sare.
Recomandare de servire
Una dintre cele mai populare modalități de servire ale acestui preparat este alături de un ou poșat. Acest preparat îmbină clasicul cu modernul într-o farfurie de excepție.
De asemenea, un alt mod de servire foarte popular este alături de o friptură de vită, preparatul fiind numit Osso Buco alla Milanese. Osso buco alla Milanese este o variantă regională a osso buco cu origini tot în regiunea Lombardiei. Spre deosebire de faimosul osso buco in bianco, care își obține aroma din notele mai pământești de anchovy, frunze de dafin și scorțișoară, acest fel de mâncare în stil milanez încorporează roșii, morcovi și țelină în lichidul de fierbere.
În italiană, „osso buco” înseamnă os „găurit” sau „gol”, o referire la golul vizibil lăsat în urmă în os odată ce măduva se gătește într-un jeleu tartinabil și aromat.
Ceea ce a început ca o farsă a devenit una dintre cele mai emblematice farfurii italiene, pe care îl poți pregăti și tu în bucătăria de acasă. Te invităm să parcurgi o călătorie culinară în Italia aici.
